Das Berchtesgadener Land Brot
Dort, wo das Backen noch Handwerk …

Der große Trog mit dem Mehl steht in der Stube, die „Laibbretter“ liegen darauf, decken den Trog zu; ein großes Leintuch darüber hält das Mehl warm. In der Mitte des Mehls tut der Sauerteig seine Arbeit und bereitet sich darauf vor, das Brot am nächsten Tag gelingen zu lassen.

Dies und noch viel mehr vom Brotbacken meiner Kindheit zu Hause auf dem Bauernhof kommt mir in den Sinn, als wir die Backstube der Bäckerei Neumeier in Teisendorf betreten und das „Backen des Berchtesgadener Land Brotes“ hautnah miterleben dürfen. „Etwas größer als früher zu Hause“ und doch der gleiche Vorgang. Mehl wird vorbereitet. Sauerteig und Hefe, Salz und Gewürze stehen bereit.

Das Mehl aus der alten, wiederentdeckten Sorte Laufener Landweizen - angebaut von Bauern der Umgebung – gemahlen in heimischen Mühlen: - das ist das Besondere an diesem zu backenden Berchtesgadener Land Brot. Nicht ohne Grund daher die Auszeichnung als Biosphären-Produkt.

Damals bei mir zu Hause kam Weizen und Roggen für das Mehl von den eigenen Feldern rings um den Bauernhof, gelagert auf dem Schüttboden unter dem Dach und bei Bedarf zum Müller in der Nähe gebracht – immer ein Höhepunkt für uns Kinder, die wir gerne auf dem Traktor mitfuhren; denn die Müllerin hatte stets etwas Süßes für uns – gar keine Selbstverständlichkeit zu der Zeit.

Nach einer Idee von Andi Neumaier aus Teisendorf gemeinsam mit der Biosphärenregion Berchtesgadener Land, aus diesem Getreide ein „eigenes Brot“ für das Berchtesgadener Land zu backen, und nach dem Rezept von Bäcker Neumeier entsteht nun alle vier Wochen in seiner Backstube aus Laufener Landweizen, Roggen und Dinkel ein wunderbar-köstlich duftendes, herzhaftes Brot – wie ich mich am zweiten Tag unseres Besuches in der Bäckerei überzeugen kann.

Etwas einfacher wie damals bei meiner Mama knetet heute eine starke Maschine den Teig. Meine Mama bekam wenn möglich Hilfe von meinem Papa bei der viel Kraft erfordernden Arbeit. Von dem bekamen wir Kinder aber nichts mit, da das bereits früh morgens vor dem Stallgehen in der vom Kachelofen warm gehaltenen Stube passierte. Das Einheizen des Backofens mit einer von Bäuerin zu Bäuerin über die Generationen weitergegebenen Menge an Holz und Zeit, die der Backofen brauchte und das Ausformen der Laibe folgte dann nach dem Frühstück, bis die Brote dann zum nochmaligen „Gehen“ auf den Laibbrettern vor dem warmen Kachelofen ruhten.

Andi braucht keinen Kachelofen, denn in der immer gleichbleibend warmen Backstube treibt der Sauerteig die geformten Brote und gibt den unverwechselbaren Geschmack. Immer wieder prüft der Bäcker mit Kennerblick und Fingerspitzengefühl, wie weit der Vorgang des „Gehens“ fortgeschritten und wann gebacken werden kann. Dann werden die Brote „eingeschossen“ – wie es sich nennt, wenn die Laibe in den Ofen kommen.

Nicht so einfach damals zu Hause: Wenig Probleme bei warmer Witterung; aber Probleme dann, wenn es kalt, ja gar Winter. Die Brote durften auf den schweren Laibbrettern beim Tragen zum außerhalb des Hauses stehenden Backofen keinen Kälteschock bekommen. Warme Decken drüber und schnell in den Backofen eingeschossen …

Der Duft des fertigen Brotes meiner Kindheit zog dann durch das Haus. Der Duft des fertigen Brotes zieht heute in der Bäckerei Neumeier genau so durch die Backstube; lässt buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen … wie damals!

Warum ich Euch das heute erzähle?
Mitzuerleben, wie Brot im wahrsten Sinne des Wortes „mit der Hände Arbeit“ hergestellt dann in den heimischen Bäckereien zum Verkauf liegt; kaum jemand, der nicht dabei war, kann ermessen, was hinter diesem herrlich-herzhaften Lebensmittel steckt. Zu spüren, zu erfühlen und zu schmecken, wie Viele mit ihren Händen und ihrem Wissen daran beteiligt, lässt in Ehrfurcht jedes Stück Brot genießen!

Land und Leute, Geschichte und Geschichten …
Der äußerste Südosten Bayerns mit Chiemgau, Rupertiwinkel und Berchtesgadener Land schickt mich in seiner Vielfalt immer wieder auf die Suche …

Eure Rosi

Alle Bilder RoHa-Fotothek Fürmann
und Archiv Fürmann